Contaminarea, chiar și în cantități mici, a produselor etichetate fără gluten poate constitui o problemă semnificativă pentru pacienții cu intoleranță la gluten. Din acest motiv, evaluarea prezenței glutenului în produsele disponibile pe piață este de interes major pentru siguranța alimentară a pacienților celiaci.

Ce este contaminarea încrucișată și cum se poate evita?
Contaminarea încrucișată apare atunci când alimentele fără gluten intră în contact cu cele care conțin gluten.

Cum se produce contaminarea încrucişată?
– În lan, ovăzul și grâul sunt în general cultivate împreună, apoi sunt procesate în aceleași silozuri, măcinate cu aceleași echipamente și transportate cu aceleași containere. În aceste circumstanțe, cerealele se amestecă în mod inevitabil și ovăzul este contaminat cu gluten;
– În fabrici, unde liniile de producție sunt folosite, în cele mai multe cazuri, pentru procesarea cerealelor care conțin gluten, contaminând și loturile de cereale, semințe sau făinuri care nu conțin,în mod natural, gluten;
– La folosirea acelorași ustensile în bucătărie pentru prepararea atât a alimentelor fără gluten, cât și a celor care conțin gluten;
– În magazine, în cazul folosirii aceleiași palete de la un produs ce conține gluten la altul fără gluten.

Cum te poți contamina la masă cu familia
– folosirea pentru servit a tacâmurilor contaminate cu gluten ( în cazul borcanelor cu tartinabile sau în cazul untului). Se recomandă păstrarea separată a acestor alimente pentru celiac, pentru a nu le contamina accidental;
– atingerea cu mâna contaminată a mâncării celiacului;
– prin frimituri de pâine de grâu care ajung accidental în farfuria celiacului.

Deși este permisă varianta bucătăriei mixte, multe familii aleg că elimine complet din bucătărie glutenul pentru a reduce presiunea și grija de a evita contaminarea accidentală. Astfel, multe bucătării devin complet fără gluten, alimentele cu gluten consumându-se în afara casei de membrii familiei care nu trebuie să țină regimul strict.

Cum se poate evita contaminarea încrucișată în bucătăriile mixte?
– Evită folosirea acelorași suprafețe de lucru pentru prepararea alimentelor fără gluten și a celor care conțin gluten. Dacă nu este posibil, curăță temeinic suprafețele înainte. Curățarea este posibilă doar în cazul suprafețelor de inox și de piatră (ceramică). Suprafețele precum lemnul sau alte tipuri de blaturi poroase nu se pot decontamina, așadar folosirea acestora este riscantă. Aceste suprafețe trebuie schimbate cu unele noi sau acoperite cu o folie protectoare.
– Folosește ustensile diferite pentru prepararea mâncărurilor fără gluten.
– Nu folosi același toaster pentru pâinea fără gluten și cea normală.
– Nu folosi aceeași cuvă la mașina de pâine.
– Nu folosi aceeași sită pentru făina cu/fără gluten. Lipește etichete pentru a evita erorile.
– Nu prăji în același ulei alimentele cu/fără gluten.
– Atenție la sosurile folosite pentru servirea mai multor persoane. Persoana intolerantă la gluten trebuie să aibă propriul bol cu sos, pentru a evita ca frimiturile din pâinea cu gluten a celorlalte persoane să ajungă în sos.
– Evită folosirea făinii cu gluten în bucătăria unde se prepară alimente fără gluten. Făina de grâu poate pluti în aer mai multe ore, contaminând în acest timp suprafețe, ustensile și alimente fără gluten neprotejate.